Il rinascimento dei 12 Apostoli

La famiglia Gioco da cent’anni apre con gioia e impegno le porte del Ristorante
della Città. Ristorante oggi rinnovato nello spirito e negli ambienti di sala, condotta
dal giovane Filippo Gioco, e di cucina, guidata dallo chef veronese Mauro Buffo.
L’importante eredità ha spinto famiglia e chef a sviluppare insieme un progetto
di rinascimento, che considera il locale storico non un museo, quanto il fulcro
privilegiato di un percorso di ricerca e di scoperta gastronomica, che dalle proprie
solide radici e dal proprio fertile territorio vuole aprirsi al mondo per esplorare
le nuove tendenze, cercando di proporne una propria, italiana e scaligera, con
variazioni (mai gratuite o condizionate dalle mode).
In sala dominano 12 isole tonde tovagliate in bianco, che si stagliano con eleganza
tra gli affreschi tenuti in penombra, grazie alla luce soffusa al centro di ogni tavolo,
quasi come ingrediente nel piatto.
In cucina Mauro Buffo, tornato a casa dopo molto aver visto e molto intrapreso,
si propone di modellare un progetto gastronomico a tutto tondo, legato all’armonia
tra gli ingredienti e le persone. Nato all’ombra del castello di Soave, giovanissimo
inizia l’esperienza in cucina nella brigata di Fabio Tacchella, salvo a vent’anni
suonati trovarsi nel cuore della “Nuova grande cucina italiana”, sotto la guida
del Maestro Gualtiero Marchesi. Si sposta poi a Padova, accolto amorevolmente
da Max Alajmo al Ristorante Le Calandre, che pone indispensabili basi per finire
in Spagna alla corte del Rivoluzionario, Ferran Adriá, dove rimane ben quattro,
intensissimi anni. Approdato a New York, dopo una fruttuosa esperienza da David
Bouley, stimolato da un ambiente che sente congeniale, inizia la carriera di chef
al Ristorante Falai. Tornato in Italia come executive chef al Vigilius di Lana, completa
il ritorno alle origini approdando ai 12 Apostoli.
In cantina, tra preziosi reperti archeologici (strade, pietre e marmi dell’antica
Roma rifiniti da cemento scarpiano), dove riposano le etichette selezionate con cura
ed entrate in Carta vini a multipli di 12, si trova il rifugio dedicato al momento del
dolce, da gustare attorno a un grande tavolo sociale.
Tre i percorsi di degustazione proposti dallo chef. Il menù Sostrati, che vuole
raccontare la gloriosa storia della città attraverso i suoi piatti di riferimento;
il menù Bagliori, una passeggiata, mano nella mano allo chef, nel territorio
e nella stagionalità; il menù Divagazioni che, come in un gioco, vuol far riscoprire
i paradigmi della cucina italiana.
Ci ripresentiamo così, a Verona, con la benedizione di Giorgio Gioco – per altri
cent’anni a muso duro e bareta fracá!

Filippo Gioco e Mauro Buffo Low

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